如果您是 1970 年 XNUMX 月從華盛頓特區前往加利福尼亞州舊金山的環球航空公司頭等艙乘客，那麼您的菜單讀起來更像是為太陽王而設的盛宴，而不是在對流烤箱中加熱的預製餐點。
您可能已經開始吃 crêpe farcie aux Fruits de mer，用龍蝦、蝦、蟹肉和扇貝蘸奶油、黃油和雪利酒，然後是“點綴著松露”的小牛肉 Orloff。 之後，有奶酪、Grand Marnier gâteau、加了櫻桃酒的水果和餐後雞尾酒。 TWA 希望這次體驗會如此令人難忘，它甚至提供了一個特殊的信封，供您將菜單郵寄給家裡的人。
是的，那些日子。 乘客經常被安排到單獨的餐廳，桌子上擺放著乾淨的床單，我們可以信賴餐具。 美食仍然是一種標誌性的航空公司便利設施，還不是（字面）豆櫃檯的領域。 （沒關係，1970 年的經濟艙機票往返費用約為 300 美元，或根據通貨膨脹調整後的 1,650 美元。）
1978 年，一切都變了。 放鬆管制受到打擊，民航局放棄了對製定機票的控制權。 航空公司第一次不得不以更低的價格和忠誠度計劃來爭奪乘客。 競爭削減了利潤率，對運營商造成擠壓，這些運營商在 2001 年的恐怖襲擊將麻煩變成危機之前一直有增無減。
由於遭受了沉重的經濟損失和進一步削減開支，航空公司開始瞄準食品。 9/11 之後不久，美國航空公司和 TWA 停止在國內航班的主艙內提供餐點，幾乎所有其他美國航空公司都緊隨其後。 根據邏輯，售票的是航班時刻表和價格，而不是食物。
今天，在五家所謂的美國傳統航空公司中，只有美國大陸航空公司仍然在國內航線上提供免費機上餐，這家航空公司已經建立了一個完整的廣告宣傳活動。
但是今天的天空出現了新的動態。 隨著乘客對他們的錢的要求越來越高（尤其是在這個經濟體中），通過在飛機前部加緊措施來吸引頭等艙和商務艙難以捉摸的付費客戶的競爭正在進行中。
美國航空公司機上服務副總裁勞裡·柯蒂斯 (Lauri Curtis) 談到國內航班時說：“我們正在使用我們必須投資的幾美元購買高級客艙。 在主艙，我們著眼於便利性。”
事實上，根據運輸統計局的數據，儘管苦苦掙扎的美國航空公司將食品支出從 5.92 年的 1992 美元減少到 3.39 年每位乘客的 2006 美元（所有客艙），但他們正在再次改變優先事項。 從 2007 年到 2008 年，傳統航空公司在食品上的支出實際上增加了 XNUMX%——即使他們在燃油價格上漲的情況下努力削減成本。
為了吸引越來越挑剔的口味，越來越多的國內航空公司正在從國際航空公司那裡汲取靈感，這些航空公司以藉助粗體名稱來計劃膳食而聞名。
多年來，美國航空一直依靠西南美食大廚 Stephan Pyles 和他的達拉斯同事 Dean Fearing 來規劃機上菜單。 最近，United 開始與 Charlie Trotter 合作設計具有國際風味的健康膳食，例如野生蘑菇燴飯和香草雞肉。 與此同時，達美航空利用了 Michy and Sra 的所有者米歇爾·伯恩斯坦 (Michelle Bernstein) 的技能。 邁阿密的 Martinez 餐廳，夜生活企業家 Rande Gerber 為雞尾酒提供諮詢，侍酒師 Andrea Robinson 正在挑選葡萄酒。
這並不是說 Trotter 在廚房裡做你的燴飯。 這些名廚與 Gate Gourmet 等公司合作——他們的廚房每年為世界上大多數主要航空公司的 200 億乘客提供食物——將他們的願景轉化為在 30,000 英尺高空工作的東西。 考慮到食物在到達您的座位之前將通過急風冷卻器和裝配線，穿過停機坪，並進入至少兩個烤箱，這絕非易事。
同時，機載烤箱和托盤桌上的空間考慮帶來了另一個問題。 （例如，派爾斯著名的牛仔骨肋眼，必須調整為圓角。）
Gate Gourmet North America 的行政總廚 Bob Rosar 表示，除了這些技術困難之外，據估計，“在加壓艙內，您可能會失去 18% 的風味特徵或味覺。” 但經過數十年的食品科學和反複試驗，他說，補償損失不再意味著在膳食中添加 18% 的鹽和胡椒。 “我們使用香草和調味醋來打造各個層次的風味。 我們不會烤你的雞肉，而是烤它或烤它。”
當然，很少有美國航空公司能夠提供與國際航空公司相同規模的餐食，而國際航空公司沒有面臨類似的財務困難。 一些航空公司，例如奧地利航空公司和海灣航空公司，實際上會在飛機上安排廚師準備高級艙的餐點，包括奧地利和新加坡在內的許多航空公司都將空乘人員培訓為侍酒師。
國際航空公司也經常展示其原產國的美食：阿布扎比航空公司阿提哈德航空公司供應帶有阿拉伯咖啡的提拉米蘇。 Lufthansa 以德國地區產品為特色，例如 Filder-Spitzkraut 捲心菜和 Bamberger Hörnla 土豆。 而日本航空公司則全力以赴，用機上特製的電飯煲準備傳統美食。
即使國內航空公司為前排乘客重新設計菜單，後排乘客也見證了機上購買菜單的出現。 從銷售基本零食盒開始，現在航空公司之間展開一場虛擬的軍備競賽，為國內乘客提供新鮮、健康的三明治和沙拉。 美聯航最近在特定航線上增加了火雞和蘆筍卷以及亞洲雞肉沙拉等商品，每個 9 美元，而美國航空與波士頓市場的新合作夥伴關係包括雞肉雕刻師和意大利切碎沙拉等（所有商品均為 10 美元）。
與此同時，主廚 Todd English 為達美航空的主客艙開發了一份菜餚菜單，如山羊奶酪和蔬菜沙拉（8 美元）。 JetBlue 以提供免費零食而聞名，它甚至一直在研究在其航班上出售食物的可能性。 今年早些時候，它測試了一個在線購買計劃。
根據航空公司的研究，乘客實際上更願意為他們想吃的東西付錢而不是得到他們不想吃的免費食物。 維珍美國指出研究表明，經濟艙乘客願意在機上服務（包括食品和娛樂）上花費高達 21 美元，但食品需要新鮮，雞尾酒質量必須高。
儘管航空公司堅持他們的機上購買計劃主要是為了為乘客提供更好的飛行體驗，但它們也是建立非機票收入的更大努力的一部分。 （在美國的航空公司中，只有維珍美國航空會討論其零食盒的基本成本——大約是 6 美元購買價格的一半——並確認其食品計劃的盈利能力。）
但要達到平衡並不容易。 一些航空公司在點菜太過分時發現了困難的方法。 去年，由於乘客的抗議，美聯航在宣布該計劃僅幾週後就放棄了在跨大西洋航班上測試機上購買的計劃。 全美航空公司僅在七個月後就不得不撤銷對國內航班軟飲料和瓶裝水收費的政策。
對於他們所有的會計師和高級顧問團隊、大量研究人員和名廚來說，航空公司表示他們的最終目標是找到一個最佳點，讓高級乘客享受到足以支付額外費用的服務，乘坐長途汽車的乘客感到滿意（甚至可能對他們的經驗感到滿意），運營商可以保持償付能力。 如果他們做對了？ 希望有朝一日國內航空的食物能再次成為寫回家的好去處。
