是進餐，進餐還是後勤？ LSG船上美食

由於某種原因，我一坐飛機就想到了食物和葡萄酒。 也許是位移……我不想考慮座位的大小，到衛生間的距離太長，空氣不好，孩子們尖叫，坐在我旁邊的人身上散發出的氣味，或者耳機和計算機爆炸的可能性電池。 我不想考慮我沒有返回的電子郵件，留在家裡的報告以及在飛行結束時等待我的時差。 剩下的唯一要填補起飛和降落之間長時間的話題是食物（和一杯普羅塞克）。

挑戰：機上餐飲

需要記住的一個事實（在抱怨或發表評論之前）是乘客沒有合法權利在船上提供食物，因此，收到的任何東西都是獎金。 據民航局稱，沒有提供食物和飲料的具體規定。 使乘客開心（特別是在長途航班上）符合航空公司的利益； 但是，就標準和衛生而言，提供食品的餐飲公司必須經過地方當局的認證，包括其所在地和對房屋進行檢查的地方。

我敢肯定，要讓一架載滿了數小時（或數天）以上食物的人感到滿意的飛機是很難的。 儘管機上餐飲服務並不是一個新的便利，並且數十年來，食品一直是飛行體驗中不可或缺的一部分，但對於托盤桌的各個方面，這仍然是一個挑戰。

作為初學者

在客運航班開始之初，人們就把食物從對早期商業飛行的恐懼中分心了，而機上服務則相對簡單，有咖啡和三明治籃。 漢德利·佩奇運輸公司（Handley Page Transport）提供了第一頓飛機餐，該公司於1919年開始服務倫敦-巴黎航線。 乘客可以選擇三明治和水果。 在1920年代，帝國航空（英國）開始在航班上提供茶和咖啡，以及一些冷食，例如冰淇淋，奶酪，水果，龍蝦沙拉和冷雞。 在1940年代，選擇增加了，諸如鮭魚配蛋黃醬和牛舌之類的美食，其次是桃子和奶油成為BOAC用餐經歷的一部分。 冷沙拉很美味，而且一貫美味。

帝國航空最初為DC1930飛機設計了一個較大的廚房之後，便在3年代中期引入了熱餐，並已成為一種便利設施，它使飛機上可以在飛機上提供大量的熱餐。

戰後競爭促使航空公司開展烹飪比賽，目標市場是有錢人。 隨後發生了一場餐飲戰爭，BEA將其倫敦至巴黎服務的品牌命名為“ Epicurean”（由於客艙噪音大，壓力低，柴油味濃重，這可能是誇張的）。 到XNUMX年代中期，利潤率下降，促使國際航空運輸協會（International Air Transport Association）監管航班上提供的食物質量。

沒有免費的午餐（或晚餐）

食物要花錢。 研究表明，美國航空（在1980年代）通過從每種色拉的裝飾物中除去一個橄欖，每年節省了40,000美元的餐飲費用。 航空運輸協會估計，471年第二季度，美國航空公司在餐飲服務上的支出為2003億美元，約佔總運營支出的2.1％，即每收入乘客英里0.30。 與1990年代初的價格相比有所下降，當時的食品/飲料支出約為每英里0.550，佔總成本的3.8％。

通過將機上用餐的食品成本降低10美分，可以大大提高航空公司的利潤。 航空公司載有約1.5億乘客，最多2/3的旅客將獲得免費的餐和/或飲料。 在十億次旅行中節省10美分，這就是整個行業節省的100億美元。

海拔高度變化

航空公司的乘客正在35,000英尺的高度飛行，那裡的濕度低於沙漠。 因此，味覺能力降低了約30％。 此外，食物的再加熱加上背景噪音（例如飛機發動機）會對風味和脆脆感產生不利影響。 舌頭有10,000種味覺感受器，但只能檢測到五種味道，即甜，苦，酸和鮮味（令人愉悅的鹹味）。 鼻子識別出成千上萬種單獨的香氣，並有助於進食的深度和復雜性。 在地面上享受美妙的就餐體驗會降低空氣中的吸引力。

LSG食品設施安全

法蘭克福機場是德國的LSG樞紐。 我有幸參觀了食物準備設施，並且如照片中所示，它不是等待飛行的地方。 食品準備大樓位於機場的偏遠地區，並由保安和柵欄嚴格保護。 參觀操作的邀請很難獲得，參觀者從旅行的開始到結束必須由工作人員陪同。

LSG漢莎航空

航空餐飲業面臨著獨特而復雜的挑戰，並非每個餐館企業家或廚師都能找到進入該行業的簡便途徑。 LSG集團是端到端機上產品和便利設施的全球領先提供商，這些產品和設施包括在機場休息室和機上航班的餐飲服務。 它是最大的航空公司，在所有機上業務中佔有大約1/3的市場份額。 該組織是食品服務和物流領域最有知識的組織之一。 餐飲活動以LSG Sky Chefs品牌進行營銷，通過該品牌每年可提供628億份餐點，並在全球209個機場提供。 2016年，隸屬於LSG集團的公司實現合併收入3.2億歐元。

乘客想要什麼

FI Romli，KA Rahman和FD Ishak最近進行的一項關於機上食品交付的研究（2016年）發現，尋求差異化的航空公司提供了改進的便利設施，其中包括“……客戶的飛行體驗”。 超過90％的受訪者表示，“……如果機票價格相同，則選擇去提供機上餐飲服務的航空公司旅行。”

物流

英國薩里大學（Surrey University）的彼得·瓊斯（Peter Jones）教授說：“……航空餐飲與後勤關係同食品一樣重要。” 在供應商，餐飲服務商和航空公司，甚至最終客戶之間都需要同步安排日程。 考慮到在供應鏈中進行日程安排的重要性，Kris MY Lawa（2019年，《服務行業雜誌》）對日程安排緊張對航空餐飲運營績效的影響進行了研究。 他們發現，航空餐飲的供應鏈要求競爭性績效目標，包括價格，質量，靈活性，響應能力和可靠性。 餐飲時間表取決於計劃的航班時間表，飛機類型，餐飲服務的種類以及每種航班和服務等級的預期乘客人數。 其他考慮因素包括實際乘客人數，客戶的消費行為，文化，習俗和健康相關問題。

航空公司的餐飲服務比任何其他餐飲服務都更具挑戰性，因為供應商必須通過可用的材料來確保預期的服務水平，因為航空公司客戶出於營銷戰略和目標–達到客戶滿意度而期望所有餐飲產品的100％可用。

在達到公司目標的同時達到乘客期望：

1.計劃提前一年提供食物； 可以選擇最多2年的葡萄酒。

2.在飛行中和模擬環境中對食品進行測試。

3.原料是從世界各地批量訂購的，並存儲在專門的自動化倉庫中，直到工作單要求設備將供應轉移到分銷為止。

4.通過複雜的資源管理程序控制訂單處理； 質量控制的監督是恆定的； 廚房工作人員會努力明確定義每個食譜工作套件的參數。

5.為了提供選擇，我們鼓勵為洲際商務艙客戶和其他乘客預購餐食，並且越來越多的消費者在飛行前進行食物選擇。

6.安全標準和空間限制意味著必須在嚴格的安全條件下在地面和機場附近製作食物。

7.組裝時，準備一個主樣品皿，並對照所有其他皿進行測量。 食物的數量通過重量和計量秤來控制。

8.在工業廚房中，傳送帶將碩大的主菜盤和碗盤運送到專門的廚師機上，將食物加熱到安全的溫度以進行最後的組裝。 準備好的食物首先放入碗中，然後放入托盤中，最後放入無數排的廚房推車中，直到空乘人員準備好將其加熱並運送給乘客為止。

9.手推車用於將食物和飲料從廚房運送到飛機。 一旦乘客在分配的時間範圍內用餐完畢，乘務員便會用服務車在機艙內進行另一輪蒐集餐盤和廢物。 廢物收集服務與機上用餐服務緊密相連。

10.預先安排好的餐食裝在手推車中，等待特定的航班運輸。 如果航班延誤並且食物已經在飛機上，則可能會丟棄全部負載，並從餐飲服務中訂購替換貨。

11. LSG天空廚師每小時生產15,000個麵包卷，每天生產30,000個三明治。

12. 2015年，加工了1456噸新鮮蔬菜和1567噸水果，再加上70噸三文魚，186噸家禽，361噸黃油，943,000萬升牛奶和762噸奶酪； 供應50,000份沙拉和開胃菜。

13. LSG天空廚師每天使用40,000杯，100,000件餐具，120,000個盤子和餐具，85,000杯； 清潔了1500台手推車。

14.受歡迎的飲料？ 番茄汁。 漢莎航空的一項研究發現，氣壓的變化使人們渴望酸度和鹹度，因此是人們的要求。 漢莎航空每年供應約53,000加侖番茄汁。

15.為什麼要調味？ 防止預煮的蛋白質乾燥。

航空食品方向

LSG漢莎航空由開發新食品概念的專家恩斯特·德倫塔爾（Ernst Derenthal）領導。 他的職業生涯始於1980年代，曾在慕尼黑，瑞士和奧地利的酒店和餐廳工作，並於1985年加入漢莎航空服務公司擔任機上餐飲業務。

在卡塔爾，他是海灣航空餐飲公司的行政總廚。1988年，他加入了保加利亞索非亞的巴爾幹航空餐飲公司。 Derenthal於1989年重返酒店業，並以行政總廚的身份加入了舊金山萬豪飲食酒店，並於1994年返回香港的機上餐飲。

1996年底，他加入了關島的LSG天空廚師，並成為漢莎航空所有洲際航班的食品服務經理空中管理解決方案。 簡而言之，他曾擔任墨西哥城墨西哥航空公司的機上產品開發經理，2011年返回歐洲，擔任LSG區域經理，負責美洲，非洲和中東地區。

Derenthal堅信，機上餐飲服務是航空公司“娛樂”體驗的一部分。 儘管餐飲並不是客戶選擇航空公司的首要決定因素，但確定下一個航班至關重要。 食品安全是頭等大事。 但是，質量和外觀受到了很多個人的關注。

旅行者喜歡“出處”的想法-了解食物的來源和生產食物的方法。 公務艙食品服務提供多種選擇，而頭等艙則專注於增加奢華感。 高端食品產品和頂級飲料被用來區分市場。 此外，在登機之前，漢莎航空的頭等艙旅客將有機會在機場休息室用餐。 但是，這並不能阻止他們在飛行中訂購另一餐。

為了提高飲料體驗，著名的侍酒師Markus Del Monego協助選擇葡萄酒，機上乘務員接受了葡萄酒和烈酒培訓，使他們能夠就適當的飲料提出“有教養”的建議，從而改善乘客的就餐體驗。

變化？ 也許！

到19年，機上餐飲市場可能會達到2022億美元。國際機上餐飲服務受到乘客數量的增加和對食品需求的增加以及美食餐飲的普及作為航空公司差異化競爭戰略的刺激。 隨著廚房技術的發展和乘客口味的變化，船上的食物/飲料選擇以及食物的呈現方式可能會發生明顯的變化。 目前，漢莎航空為高級旅客提供瓷器和銀器。 然而，全球食品里程和碳足跡可能會看到這些便利設施轉變為重量輕且可生物降解的選擇，例如竹和木漿以減輕重量。

對於商務旅客和頭等艙乘客來說，除了舒適的座椅和床鋪之外，他們期望的變化將集中在他們的食慾上-畢竟說了算，做完之後，我們會大飽口福。

©Elinor Garely博士。 未經作者書面許可，不得複制此版權文章，包括照片。